Le Marche sono una delle regioni italiane con la tradizione norcina più radicata: tra i protagonisti troviamo Ciauscolo IGP, il Salame lardellato e la lonza (capocollo).
A Maddalena di Muccia in provincia di Macerata, il salumificio Bartolazzi porta avanti questa tradizione da generazioni.
Ciauscolo IGP: il salume spalmabile simbolo delle Marche
Il Ciauscolo è probabilmente il salume più conosciuto della regione, tanto da ottenere il riconoscimneot IGP. Il disciplinare impne regole precise su tagli, lavorazione e stagionatura.
Ciò che rende il Ciauscolo IGP unico è la sua spalmabilità: a differenza dei salami tradizionali, non si affetta ma si spalma su pane o crostini. La stagionatura, breve rispetto ad altri insaccati, è ciò che mantiene la consistenza morbida e vellutata tipica del prodotto.
Salame lardellato: la tradizione del salame da taglio
Se il ciauscolo rappresenta l'anima della norcineria marchigiana, il salame lardellato ne rappresenta il volto più classico. Si tratta di un salame stagionato in cui alla carne magra di suino vengono aggiunto dei cubetti di lardo (i cosiddetti “lardelli”), ben visibili al taglio, che donano morbidezza e un sapore più rotondo rispetto ai salami senza lardello.
Prodotto adatto come antipasto, affettato in maniera sottile, in taglieri accompagnati da formaggi e come accompagnamento al pane casereccio.
Lonza: il taglio nobile della norcineria marchigiana
La lonza, conosciuta anche come capocollo, viene ricavata dal taglio muscolare tra il collo e la lombata del maiale. Successivamente alla fase di aromatizzazione e salatura, la lonza viene insaccata in budello naturale e stagionata per un periodo che generalmente va dalle 4 alle 8 settimane.
La tradizione norcina del Salumificio Bartolazzi a Muccia
A Muccia, borgo maceratese ai piedi dei Monti Sibillini, il Salumificio Bartolazzi porta avanti questa eredità artigianale attraverso due prodotti distinti ma complementari: il Ciauscolo IGP, realizzato nel pieno rispetto del disciplinare di produzione, e il Morbido di Muccia, un salume spalmabile della tradizione locale con un'identità e una ricetta proprie, distinta dal Ciauscolo certificato.
Entrambi i prodotti nascono dalla stessa filosofia: materie prime selezionate, lavorazioni lente e rispetto dei tempi naturali di stagionatura, in continuità con il sapere dei norcini che per generazioni hanno tramandato queste tecniche nell'entroterra maceratese.
